カンパーニュの作り方はここを押さえる！家庭オーブンで香りを引き出す基準

• 配合はベーカーズ百分率で考えると迷いません。
• 生地温度は狙いを決めて逆算します。
• 発酵は体積よりも質感で判断します。
• 焼成は初速の熱量で耳を立てます。
• 保存は乾燥と香りの逃げを止めます。

カンパーニュの作り方はここを押さえる｜疑問を解消

導入：材料は粉と水と塩と酵母です。配合は味の設計図です。粉の種類と比率で香りが変わります。水は食感を左右します。塩は輪郭を整えます。酵母やルヴァンは発酵の速度と香りを担います。まず役割を押さえます。

粉の選び方と配合比の考え方

準強力粉は骨格を作ります。強力粉は伸びを助けます。全粒粉やライ麦は香りの幅を広げます。最初は準強力粉80〜90%に対して全粒粉10〜20%が扱いやすいです。香りを強めたい日はライ麦5%を入れます。粉を変えると吸水が変わります。加水は少し引いて様子を見ます。混ぜた直後のべたつきで焦らず判断します。

加水率をどう決めるか

加水は気泡の伸びと皮の質感を決めます。家庭オーブンなら68〜74%が安定帯です。高加水は魅力ですが、熱量が足りないと腰折れします。初回は70%前後で組みます。扱いに余裕があれば2%ずつ上げます。バシナージュで後から水を入れると、こね過ぎを避けながら高加水に近づけられます。

塩の役割と入れるタイミング

塩は味を締めます。酵素の動きも整えます。粉量の2%が基準です。薄味にしたい日は1.8%まで下げます。入れるタイミングはオートリーズ後が扱いやすいです。塩がないと生地が緩みます。先にしっかり混ぜたのちに加えます。溶かし忘れがないよう、小さな器で水に溶いておくと失敗が減ります。

酵母かルヴァンかの選択

インスタントドライイーストは安定します。粉量の0.1〜0.3%で長時間発酵が可能です。ルヴァンは香りに奥行きが出ます。管理が必要ですが、日々の変化が学びをくれます。まずはイーストで骨格を掴みます。慣れたらルヴァンを粉比20〜30%で試します。両者を併用する折衷も有効です。

少量の砂糖や油の扱い

砂糖1%は焼き色を助けます。油1%は柔らかさを残します。伝統的には入れませんが、家庭オーブンでは安定装置になります。味の輪郭がぼやけない量に留めます。入れるなら最後に加えます。グルテンの膜を壊さないためです。迷う日は入れません。基本形を先に固めます。

配合は地図です。中心の数値から始めます。粉の違いは吸水で吸収します。塩は2%を基準にします。酵母とルヴァンは段階で学びます。小さく動かして再現性を残します。

オートリーズと混ぜ方こね方のコツ

導入：混ぜ方は気泡の大きさに影響します。叩き込むより折りたたむ方が家庭向きです。オートリーズとストレッチ＆フォールドで筋道を作ります。水は段階で入れます。手数は少なく、狙いは明確にします。

オートリーズの狙いと時間

粉と水だけで休ませます。グルテンの前段が整います。混ぜ時間を減らせます。20〜40分が目安です。全粒粉やライ麦が多いときは短めにします。塩は後に入れます。塩が入ると締まります。休ませ過ぎると酵素が出過ぎます。香りがぼやけます。時計で管理すると再現が楽です。

バシナージュでのち加水

最初は控えめな水で混ぜます。生地が一体になってから、少量の水を足します。手は濡らします。カードで折ります。生地の面を壊さずに水を抱えます。目的はこね過ぎの防止です。高加水でも扱いやすくなります。入れ過ぎると締まりが消えます。少量ずつ様子を見ます。

こねの止めどきと見分け方

薄い膜が張れば十分です。艶は出過ぎない方が良いです。叩くより折る回数で整えます。生地温度が上がり過ぎたら止めます。手の熱は移ります。必要ならボウルを冷やします。指に強く付かなくなれば次に進みます。香りも合図です。粉の甘さが立ちます。耳で音も変わります。

混ぜは少なく目的は明確に。オートリーズで土台を作ります。のち加水で無理なく水を抱えます。止めどきは膜と温度で決めます。折りで締まりを育てます。

発酵管理と温度の考え方

導入：発酵はパン作りの心臓です。温度が高いと早く進みます。低いと香りが伸びます。生地温度と時間を組み合わせます。体積だけで見ないで、手触りと張りを見ます。折りの回数は生地に合わせます。

生地温度の合わせ方

狙いの生地温度を決めます。室温と粉温と摩擦熱を考えます。水温で調整します。暑い日は冷水にします。寒い日はぬるま湯にします。生地温度計があると安心です。なければ手の感覚で近づけます。冷たすぎると締まります。温かすぎるとだれます。中心を外さないことが大切です。

折りの回数と効果

折りは生地を傷めず締めます。気泡の方向も整います。3回を基本にします。強さが足りないと感じたら4回にします。ゆるい日は早めに入れます。締まりが強い日は間隔を延ばします。目的は張りの回復です。毎回の手触りを記録します。次回の配合の参考になります。

体積と合図の読み方

容器だけで体積を見ます。横からも観察します。端の気泡が増えると終盤です。指で押すと弾みます。戻りは遅すぎず速すぎません。香りは甘い香りがします。酸が尖るようなら行き過ぎです。早めに畳んで冷蔵に逃がす選択もあります。

発酵は生地温度で整えます。時間は合図の裏付けです。折りで張りを戻します。冷蔵を使うと香りが伸びます。狙いを持って判断します。

成形とクープの入れ方と最終発酵

導入：成形は気泡を活かす工程です。面を整えて張りを出します。クープは裂け道です。角度と深さで開きが決まります。最終発酵は焼成への橋渡しです。張りを保ちつつ緩めます。

面を作る成形の核心

生地を優しく広げます。外から内へ畳みます。向きを変えて繰り返します。継ぎ目は一本に集めます。台に擦り付けて張りを出します。面が滑らかになれば十分です。強く締め過ぎません。気泡を潰すと腰が折れます。目的は外側の張りです。中は柔らかさを残します。

布取りと籠の準備

布は粉を多めに打ちます。籠も同じです。生地は継ぎ目を上にして入れます。乾燥を防ぎます。布で覆います。最終発酵は環境で時間が変わります。指でそっと押して戻りを見ると判断が外れません。戻りがゆっくりなら焼成の準備です。

クープの角度と深さ

刃はやや寝かせます。角度は30〜45度が扱いやすいです。深さは5〜8mmが目安です。切り始めはためらいません。一定の速さで通します。油を少し付けると引っかかりません。重ねて入れると開きやすくなります。目的は気持ちよく裂かせる道作りです。

成形は張り、最終は緩みの見極め、クープは裂け道です。道具に頼り切らず、合図で判断します。形は丸から始め、応用で広げます。

焼成の方法と家庭オーブンの調整

導入：焼成は熱の設計です。初速の熱と蒸気で伸ばします。次に乾かして色を付けます。最後に余熱で芯を整えます。家庭オーブンは癖があります。道具を組み合わせて補います。

予熱の狙いと蓄熱体

鋳鉄鍋や厚手の石を使います。熱の初速が上がります。天板だけでも効果は出ます。庫内温度よりも床の熱が大切です。予熱は長めにします。温度計で庫内を確認します。扉の開閉は最小にします。投入は素早く行います。迷わない段取りを作ります。

蒸気と伸びの関係

前半の蒸気は皮を柔らかくします。伸びが出ます。鍋焼きは蓋が蒸気の役をします。トレーに湯を注ぐ方法もあります。霧吹きは手軽ですが量が安定しません。方法は一つに決めます。再現がしやすくなります。後半は蒸気を止めて乾かします。

色と香りの仕上げ

色は糖とアミノ酸の反応です。前半で伸ばし、後半で色を決めます。焦げやすい場合は温度を下げます。位置を変えます。天板を入れ替えます。香りは最後の数分で決まります。扉を少し開けて水分を逃がす方法もあります。狙いに合わせて調整します。

熱は初速が鍵です。蒸気で伸ばし、後半で色を整えます。道具は蓄熱体が効果的です。予熱を長く取り、手順を簡潔に保ちます。

保存とリフレッシュと応用アレンジ

導入：焼きたては香りが豊かです。時間が経つと水分は移動します。皮は柔らかくなります。保存は乾燥と香りの逃げを止める作業です。リフレッシュで再び耳を立てます。余った分は料理に使います。

常温・冷蔵・冷凍の使い分け

丸のままは常温で半日が目安です。カット後は乾きます。袋に入れて冷凍します。スライスは一枚ずつです。空気を抜きます。冷蔵は乾燥が早いです。短期の予定だけ使います。香りを守るなら冷凍が安定です。直焼きで戻すと食感が立ちます。

皮を戻す温め方

霧をして短時間で高温に当てます。皮がパリとします。長く焼くと乾燥します。網で休ませます。蒸気が落ち着きます。電子レンジは水分が偏ります。使うなら短時間で止めます。余熱で整えます。香りが弱い日はバターやオイルで補います。

余りを料理に活かす

固くなった端はスープに合います。オニオングラタンも良いです。クルトンはサラダに使えます。パン粉は揚げ物に香りを足します。フレンチトーストは厚切りで作ります。吸い込みが良くなります。甘さは控えます。生地の香りを主役にします。

保存は乾燥と香りを止める発想です。冷凍が安定です。短時間の高温で皮を戻します。余りは料理に転用します。最後まで美味しく食べ切れます。

まとめ：配合は中心から始めます。混ぜは少なく目的は明確にします。発酵は合図で判断します。成形は張りを作り、クープは裂け道を整えます。焼成は初速の熱で伸ばし、後半で色を決めます。保存とリフレッシュで長く楽しみます。
カンパーニュは日常のパンです。家庭の道具でも十分に美味しく焼けます。数値と合図を往復し、少しずつ更新します。次に焼く一個が最高になります。