バゲットの作り方は家庭で整える｜材料比率と時短手順で再現性が上がる

バゲットの作り方は家庭で整える｜落とし穴

最初にゴール像を言葉にします。外は薄く軽い皮でパリッ、中はしっとり甘い小麦の香り。そのために温度と湿度、触る回数、時間配分を固定化します。家庭では火力と庫内湿度が安定しにくいので、予熱の厚みとスチームの切替を決めるだけで成功率が上がります。動線は短く、迷いは前日までに潰します。

注意：工程を飛ばすよりも時間を短縮する工夫を優先します。たとえば折りたたみを一回減らすより、温度管理と動線の短縮で時間を捻出すると出来が安定します。

• 温度は数値で判断し体感で微調整します
• 触る回数は最小限にして生地を守ります
• 最終は若めで止めクープで伸びを稼ぎます
• スチームは初期に厚く途中で抜きます
• 仕上げは扉を少し開け皮を乾かします
• 冷却はラックで縦置きし湿気を逃がします
• 記録は粉と加水と水温と段位置を残します

時間配分の骨格を決める

平日夜に仕込むなら混合〜折りたたみまでを終え、冷蔵庫で一次発酵を持たせると翌朝が楽です。休日は室温で一次を進め、分割後にベンチで生地温を整えてから成形に入ります。どちらも狙いは最終が若めでオーブンへ入ることです。焼成の予熱は表示完了+3〜5分を目安に余熱を蓄え、初期の温度降下を抑えます。

温度と湿度の役割を理解する

生地温は一次24〜26℃、最終26〜28℃が基準です。温度は発酵速度とグルテンの状態を決め、湿度は表皮の固まり方を決めます。初期3〜5分のスチームで窯伸びを稼ぎ、色が乗り始めたら抜いて皮を締めます。湿度過多は皮が厚く、不足はクープが開かない原因です。切り替えの合図を自分の機種で一度決めておくと迷いません。

触る回数を減らす

こね過ぎは気泡をつぶし酸化も進みます。折りたたみで網目を作る方が香りが残り、見た目も軽く仕上がります。折りは一次中に2〜3回、角から中心へ畳むだけ。作業台の粉は最小限にし、手水で付着を防ぐと余粉が減ります。触るほどに乾燥が進むので、段取りを先に決めて素早く進めます。

家庭オーブンの癖を先に知る

同じ温度表示でも上下左右で焼け方が違います。最初の2回は段位置を変え、底色と側面の色の差を記録します。色が早い機種は下段、底が白い日は二枚天板や石で熱容量を稼ぎます。庫内温度計があると表示との差が把握でき、予熱や焼成時間の判断が容易になります。

片付けまで含めた動線設計

投入前に霧吹きや湯トレー、クープナイフ、パーラーの位置を決めます。余粉を払う刷毛、焼き上がりのラックも手前に。動線が短いほど扉の開放時間が減り、窯伸びが大きくなります。オーブン前は空けて、手順を声に出して一度シミュレートすると成功率が上がります。

全体設計は温度・湿度・触る回数の三点で決まります。段取りを紙に書き出し、初回はそのまま実行。二回目で一箇所だけ変えるのが上達の近道です。

材料と分量の基準を決める

配合は味と扱いやすさの両輪です。まずは準強力粉100％・加水65〜68％・塩2％・ドライイースト0.1〜0.2％を起点にし、粉の銘柄や季節で1％ずつ動かします。高加水は香りが広がりますが難度も上がるため、家庭オーブンでは色づきや底火との釣り合いで調整します。

ミニ統計：家庭で扱いやすい加水の最頻は66％前後、塩は2％固定、イーストは室温発酵0.2％・冷蔵長時間0.1％付近が安定帯です。全粒粉は5％置換で香りが増し、成形の難度は小さい傾向です。

チェックリスト：□ 粉の銘柄を固定 □ 計量スプーンを統一 □ 水温を計算 □ 塩は先に量り別皿へ □ イーストは微量秤で □ 仕込みは同じボウル □ 記録は配合と水温を必ず残す

水温と生地温の合わせ方

狙いの生地温から室温と粉温を差し引き、仕込み水温を決めます。例えば狙い26℃、室温24℃、粉温22℃なら水温はおよそ32℃です。夏は氷を使って下げ、冬はぬるま湯で上げます。数度のズレは発酵時間で吸収できますが、成形で扱いやすさが変わるため、まずは着地を26℃に寄せます。

塩とイーストの扱い

塩は味の輪郭と発酵の抑制に効きます。イーストは微量でも働きが強く、入れ過ぎると香りが単調になります。冷蔵長時間なら0.1％、室温主体なら0.2％を起点に。ドライイーストは水に直接溶かす必要はありませんが、混合が偏らないよう粉に均一に散らします。計量は微量秤で確実に。

全粒粉やモルトの使い分け

全粒粉は5〜10％で香りが豊かになりますが、吸水が増すため水を1〜2％足します。モルトは酵素の働きで色づきやすくなりますが、入れ過ぎるとベタつきやすいです。まずは無しで焼き、色が乗りにくい機種で必要を感じたら0.1％から試します。配合は一度に一箇所だけ動かします。

配合はベースを固定→一点だけ変更が鉄則です。水温と生地温の管理を先に覚えると、少ない試行で好みの味に近づけます。

こねない作り方と発酵管理

香りを残しつつ失敗を減らすには、力をかけずにグルテンを整えるのが有効です。オートリーズと折りたたみで網目を作り、時間に仕事をさせます。一次は過ぎないよう合図を決めて、最終は若めで止め、クープと初期スチームで伸びを稼ぎます。

コラム：「こねない」は放置ではありません。短い介入を要所に挟む設計です。作業が軽くなるだけでなく、香りの抜けが少なく内相もしっとり仕上がります。

分割とベンチで張りを作る

一次を終えたら台に出し、カードで均等に分割します。軽く丸めて綴じ目を下にし、湿った布で10〜20分ベンチ。ここで生地温が揃い、ガスが落ち着きます。張りを作り過ぎると成形で裂けやすくなるため、丸めは優しく短時間で終えます。台の粉は最小限、手には薄く手水を。

最終発酵の見極め

成形後は布取りで乾燥を防ぎます。指で軽く押して跡がゆっくり戻るなら若めで入り頃、戻らないなら過発酵です。若めで入ると耳が立ちやすく、見た目も整います。過発酵気味の日は初期スチームをやや控え、窯伸びを抑制します。機種差が大きい工程なので、写真と数字で記録します。

冷蔵長時間発酵の活用

時間をずらしたい日は一次の途中または完了で冷蔵へ。0.1％のイーストなら一晩〜24時間が扱いやすい帯です。取り出して室温に戻し、張りが出るまで折りまたはベンチを長めに。香りは穏やかに、内相はしっとり寄りに仕上がります。冷蔵後は発酵が早く進むので見極めは慎重に。

発酵管理は合図の固定化が鍵です。容器の目盛り・指跡・生地温、三つの指標を同時に見ればブレが小さくなります。

成形とクープの要点

成形は張りを作り気泡を偏らせない工程、クープは膨張の逃げ道を作る工程です。生地を締め過ぎず、継ぎ目を確実に閉じ、クープは浅く重ねて通します。角度は30〜40度、深さは3〜4mmが目安。ためらいは線を乱すので、通す位置を先に決めて一気に切ります。

「浅く重ねて一気に通す」。角度を寝かせ気味にして刃先を進ませると、切り口が重なり耳が立ちやすくなります。止め切りは跡が残るので避けます。

成形の流れと力の向け方

ガスを均し、中央から外へ力を送って畳み、綴じ目を横に倒して圧を集中させます。転がしは回数を最小限にして長さを揃えます。力は指先ではなく手の面で。粉は滑り止め程度に抑え、手水で調整。張りが均一に入ると気泡の偏りが減り、焼成中の姿勢も崩れにくくなります。

クープの角度と重ね方

角度は30〜40度、深さは3〜4mm。切り口を重ねる意識で浅く通し、3〜5本を等間隔に入れます。ためらうと線がジグザグになるため、位置を先に声出し確認してから一気に。刃は新品か良好なものを使い、余粉は必ず払ってから入れます。重ねの意識だけで開き方が変わります。

乾燥と過発酵のコントロール

成形後は布取りで乾燥を防ぎ、風を当てないこと。過発酵気味なら初期の湿度を控えて形を保ち、若いなら厚めの湿度で窯伸びを助けます。判断を写真と数字で残すと、次回の修正点が明確になります。乾燥は表面の微細亀裂の原因なので、作業は素早くまとめます。

成形とクープは張り・角度・速度の三点です。通す前の準備を徹底し、一筆書きの動きで迷いなく終えると仕上がりが安定します。

焼成の流れと冷却保存

焼成は初期の熱と湿度が勝負です。予熱は表示完了後も天板や石に蓄熱させ、投入から3〜5分は湿度を厚く。その後は抜いて色を乗せ、最後は扉を少し開けて皮を乾かします。焼き上げたらラックに縦置きで湯気を逃がし、完全冷却後に保存します。

1. 予熱230〜250℃で天板や石を十分に温める
2. 投入の動線を短くし扉の開放を最小限にする
3. 初期3〜5分はスチームを厚く保つ
4. 色が乗り始めたら蒸気を抜いて締める
5. 底色が弱い日は段を下げるか二枚天板を使う
6. 仕上げは扉を少し開けて皮を乾燥させる
7. ラックで縦置き5〜10分で湿気を逃がす
8. 翌日回しは完全冷却→即冷凍→リベイク

ベンチマーク：総時間18〜23分、初期スチーム3〜5分、仕上げ乾燥1〜2分。色が早い日は10℃下げ、遅い日は10〜20℃上げます。鳴きが出れば乾きの合図です。

注意：霧吹きは庫内ガラスに直接かけないこと。熱衝撃で破損の恐れがあります。湯トレーや金属ボウルのドームで保湿する方法が安全です。

スチームの作り方と切替

湯を張ったトレーは安定、霧吹きは手軽、金属ボウルや蓋鍋は密閉で強い効果があります。いずれも目的は初期の保湿だけ。色が乗り始めたら一気に抜いて締めます。切替の合図を3〜5分と決めておくと、開閉の迷いがなくなります。

冷凍とリベイク

翌日に回すなら完全に冷ましてからカットし、小分けでラップ→袋へ。空気を抜いて冷凍し、食べる直前に常温で軽く解かし160〜180℃で5〜8分のリベイク。皮がパチパチ鳴けば合図です。霧をひと吹きすると内相のしっとり感が戻ります。

保存の実際

常温は半日が香りのピークです。袋や箱に入れるのは粗熱が完全に抜けてから。温かいまま密封すると皮が戻り香りも逃げます。翌日はトースターで軽く色を付け、切り口の水分を飛ばすと風味が立ちます。

焼成は初期を潤す→途中で抜く→最後に乾かすの三段。冷却と保存まで決めておくと、食卓の満足度が安定します。

トラブル別の対処と上達の記録

うまくいかなかった日の原因は必ず切り分けられます。温度、湿度、時間、触り過ぎのどれかです。症状から原因を逆算し、次回は一箇所だけ変えて検証します。記録は写真と数値で残し、三回の平均で基準を作ります。

ベンチマークの作り方：① 自宅機の予熱完了からの温度落ちを一度測る ② 好みの色の写真を保存 ③ 粉・水温・生地温・段位置・スチーム分数を毎回記録 ④ 三回平均を自分の基準とする。数字があると修正が速くなります。

症状から原因を逆引きする

横裂け→締め過ぎ・深さ過多。色が薄い→予熱不足・湿度過多。側面が白い→気流不足・段位置高い。内相が詰まる→触り過ぎ・発酵不足。各症状に対し一箇所だけ変更して試すと、因果が見えます。複数同時に変えると学びが薄れます。

記録テンプレートを用意

日付、粉、加水、塩、イースト、水温、生地温、一次・最終の時間、段位置、スチーム分数、総焼成時間、色の満足度を5段階で。写真はクープの角度と耳の立ち上がりが分かる斜め上から。次回の自分宛のメモも一行残します。

上達のロードマップ

最初の三回は配合固定、温度と動線だけ調整。次の三回で加水や粉の置換を1％刻みで触る。記録が溜まったら色と食感の理想像を再設定。工程は変えずに要素を一つずつ磨くと、味わいが段階的に上がります。焦らず平均点を上げる意識が大切です。

トラブルは症状→一因→一手の順に片付けます。記録があなたの先生になります。数字の積み重ねが最短の近道です。

まとめ

バゲットは工程が少ないぶん、一つの判断が味を左右します。配合はベースを固定し、水温と生地温で着地を合わせます。こねない折りたたみで網目を作り、最終は若めで止め、クープは30〜40度で浅く重ねます。焼成は初期3〜5分を潤し、その後は湿度を抜いて色を乗せ、最後は扉を少し開けて乾かします。冷却は縦置きで湯気を逃がし、翌日はリベイクの温度と時間を決めて再び鳴きを聞きます。数値と合図で作業を統一すれば、家庭でも香り高く軽やかな一本に近づけます。